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厉家菜--慈禧、皇上都爱吃的菜

厉家菜--慈禧、皇上都爱吃的菜

11-12发布
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“厉家菜”是在小胡同里的一家小餐馆,却几乎是北京名气Z大的餐馆!厉家菜,其实Z响的名字叫“羊房胡同十一号”(特别是在国外),它位于北京后海边的羊坊胡同,跟口碑传遍世界的盛名相比,这里简陋的简直是丧心病狂——没有任何招牌,只是在院门边能勉强辩认出一行歪歪扭扭的红字:羊房胡同十一号。

厉家菜据传是清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统,深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批,慈禧、皇上吃的菜,他都品尝过。每次看过菜谱,他都牢记在心,回家后一一记下,晚年整理出一套菜谱。“厉家菜”的创办人名叫厉善麟,是厉子嘉的孙辈,首都经贸大学的退休教授。

▲厉子嘉


“厉家菜”的特别之处还在于:食客不许点菜,给你上啥你就吃啥,须提前半年预定,定不定得到还要看运气。这不但是出于傲气,更是因烹制过程复杂,厉家人得忙活一天,才能做出一桌;没有招牌,只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”,此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字;不做广告,厉家菜的名全靠食客们口耳相传。

美国的一本畅销书《一生要做的1000件事》中这样写道:“如果你一生要做1000件事,其中一件事就是要到厉家菜馆去吃饭。”到这里吃饭的名人非常之多。迄今这个餐馆已经接待了六十多位国家元首或商界名流,几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店,还有世界首富比尔盖茨、拳王阿里、洛克菲勒家族成员,通用、杜邦、摩根、IBM等公司的官员,国内的名人梅葆玖、成龙、金庸、张国荣……厉老精通英文,而厉老的夫人精通日文,二老接待起外国客人来游刃有余。如今,厉家菜的门店甚至开往世界各地,并且在日本的门店于2008年被评为米其林二星。

要说厉家菜究竟有什么秘方,厉老爷子始终笑而不语,因为答案很简单,就一个“老”字。厉家菜的特色就在于严格遵循古训,没有硼砂,没有苏达,不用增味剂,就连高压锅和微波炉这种现代化厨具都不用,而是只用火灶,为了能Z大程度还原宫廷菜的风味,所以每一道菜都得精益求精。

北京熏肉是传统宫廷菜代表之一,精品五花肉,加入糖、盐、料酒,以及秘.制调料烹煮,并用红菜头染出鲜亮色泽,最后用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏制入味。原汁鲍鱼,是大型宴席具备的菜品。厉家选用全世界顶级的日本网鲍,并加入圆贝一起用高汤烹煮提鲜,收汁时加入天然花胶代替淀粉勾芡,而“不勾芡”则是厉家菜的一大特色。小炒茄子,新鲜带皮长茄子,加入肉末和虾粒翻炒,而掌勺人对火候和翻炒技术的把控,令酱油的醇,虾粒的鲜,以及茄子皮的焦香,有机融合,简单得体,自成经典。从厉家菜厨房端出的每一道菜,虽然看似不起眼,却都有旧时宫廷的盛况万千,和沧海桑田的百般回味。有着原汁原味的皇城风味的厉家菜传承的是老祖宗的美味,留住的是Z正宗的中国味。

▲北京熏肉

▲黄焖鱼翅

▲京味龙虾

▲驴肉扒鱼肚


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