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谭家菜--中国私房菜中的一个典型代表

谭家菜--中国私房菜中的一个典型代表

11-12发布
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提起谭家菜,爱好美食的同道之人想必都不会觉得陌生——中国Z顶级的官府菜之一,也是中国能够与八大菜系齐名的私房菜。谭家菜原是清末时期谭宗浚的家传酒席。最初时期,只是作为家庭的菜肴,后来清朝灭亡,家境衰败,但是在做菜方面却慢慢的从家庭小宴发张到展到上层社会,而且经久不衰,有着“食界无口不夸谭”的美誉。

时至今日,谭家菜被完好的继承了下来,并获得了新的发展。作为中国私房菜中的一个Z突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的Z完整而准确的资料。

谭家菜好的原因,在于用料精,制作认真细致,烹饪手法上吸收了各家之长,融汇到自家,做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时,也不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。它的四大料鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大Z无味之物,但却做出了Z美味Z有口感的J品。这叫无味之为至味,符合道家的大象无形,大音希声。

谭家菜传人王炳和有一句名言是:“谭家菜不会炒菜。”的确如此,谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,这是回避剧烈,追求平和,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。据说吃了谭家菜燕翅席后,曾有人赞叹“人类饮食文明,到此为一D峰”,正是对谭家菜的至高无上的评价。

现在知道的Z贵的谭家菜菜谱如下(每人1.5万,不包括酒水,如果加酒水,在25万左右):


1、精美六冷碟:叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠。


2、黄扒黄肉翅:选用世界顶级鱼翅菲律宾的吕宋黄,整翅扒制而成,味厚浓鲜金黄发亮、软烂糯滑。


3、清汤炖血燕: 选用世界顶级燕窝泰国暹罗血燕精心煨制而成,汤清味厚、鲜美醇酽。


4、红烧大网鲍:选用日本网鲍,复昼火靠制而成,汁浓味厚、咸鲜味美。


5、菜胆猴头蘑:选用大兴安岭顶级猴头蘑,精选油菜嫩芯,味美爽口。


6、一掌定乾坤:选用长白山黑熊左前掌秘.制而成,汁浓味美、软烂糯滑、醇厚馥郁。


7、豉椒飞龙脯:选用大兴安岭八年生野生飞龙胸肌肉烹制而成,豉味香浓、肉香味美。


8、鱼唇扒鼾鼻:选用中国南海深海海域鲨鱼唇、黑龙江深山中罕达罕(橐鹿)鼻腭秘.制而成。咸甜适中、软烂糯滑。


9、乌龙戏明珠:选用中国南海西沙群岛深海海域光参、上选鸽蛋扒制而成。咸香糯滑、汁浓味厚、鲜美适口。


10、浓汤浸苏眉:选用上好海南苏眉、谭家浓汤秘制而成,汁浓味厚。


11、小枣核桃酪:选用去皮去核金丝小枣、去皮核桃仁,打磨成浆而成,甜鲜味美。


12、美点映双辉:谭家经典面点。


13、时令水果盘:鲜美时令果品

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