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毛氏菜系:饮食韶山,伟人故里藏“珍馐”

毛氏菜系:饮食韶山,伟人故里藏“珍馐”

11-12发布
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伟人故里藏珍馐。在韶山,独特的地域环境衍生出了与众不同的饮食文化,这里不仅是毛主席的故乡,更是毛氏菜系的发源地。不管走到哪里,毛主席念念不忘的还是那一道道的“家乡菜”。而由于自身独特的制作工艺与历史寓意,如今的“毛家菜系”已经被列为湖南省级非物质文化遗产传承项目,作为一种美食文化予以留存和保护。“毛家”菜肴到底有着怎样的特色与魅力,它是如何做到让毛主席都赞不绝口、大为好评的呢?而在当今“众口难调”的时代背景下,毛氏菜系又是凭借什么样的优势在美食市场上占据一席之地的呢?日前,正值湖南省委宣传部、省委网信办主办湖南省第六届网络文化节,大公网湖南承办“经典湖湘共览传承——2017湖南非遗汇”活动之际,大公网湖南记者一行来到湖南省韶山市,探寻这些问题的答案。

春种秋收冬藏,看农耕文明里的韶山饮食

一方山水养一方人,韶山毛氏菜系是在相对封闭的环境下形成的地域性饮食文化。韶山位于湖南省中部,面积210平方公里,属于湘中低山丘陵区。在近代之前,韶山冲的交通十分闭塞,依靠自给自足的小农经济生存,韶山仅有的对外贸易点银田码头离韶山冲有10公里距离,商业不发达,更谈不上“货畅其流”。韶山山歌唱到“韶山冲冲连冲,十户人家九户穷,有女莫嫁韶山冲……”足以见韶山冲的闭塞与贫困。

也因此,当时人们所食用的食材多为就地取材,都是自己种植或山野采摘、河流捕捞,对于猪肉这样的“奢侈品”也只有逢年过节或者红白喜事摆宴才能吃到。而且,韶山地处亚热带湿润气候区,四季分明,冬冷夏热,且夏热期长,严寒期短,随之而来的是春种秋收冬藏的农耕习俗。为了更好的保存食物又不失去其风味,腊熏技艺及腌制技艺便由此产生。

但毛氏菜系独特工艺的形成则是在明清时期。明始,随着毛氏家族迁入韶山冲,后发展成为当地的主要姓氏,并逐渐形成了毛氏自有的文化风俗。经过以毛氏为代表的韶山人民数百年的集体创造,如今的毛氏菜系早已形成了完整体系,成为湘菜的重要分支,可分为蒸炸系列、小吃系列、腌制系列,代表性传统菜肴有毛氏红烧肉、火焙鱼、豆豉辣椒等。

毛主席的心头爱,国家宴会菜单里的“秘密”

说到毛氏菜系,就不得不提到被毛主席深深印在心中的“经典国菜”——毛氏红烧肉。这一道菜相比其他菜品来说,有着更深的历史渊源。在过去韶山冲“吃猪肉”成为一种奢侈的背景下,当地毛凯清(1930年生)祖上6代人都在韶山地区以做道场(承办传统丧礼)为职业,而每每做完道场,主家都会送很大一块肉以回师,因此毛凯清家经常可以做肉吃,久而久之,在祖祖辈辈的创造下,烧肉技艺不断成型,生成了当下毛氏红烧肉的制作技艺。

随着人口的频繁流动,毛氏菜系开始受到地方人的广泛喜爱,毛氏红烧肉更是声名远扬。1972年2月,美国总统尼克松访华,毛主席宴请尼克松时,用了家乡的农家土菜“红烧肉”等以相招待,毛氏红烧肉成为国家宴会菜单里的一大亮点。

毛氏菜系不忘初心,守住“过去的味道”

过去,毛氏菜系的传承形式大体来说是家族传承。而近年来,由于人口的大量流动和文化的交流碰撞,毛氏菜系开始逐渐转向群体传承,以厨师学艺为主要传承方式。

在如今众多传承人中,毛家饭店的现任掌.门人——毛桃芝是其代表之一。与大多数传承人一样,毛桃芝这个在韶山冲土生土长的毛家人从小便传承了韶山传统的菜肴制作技艺。由于父亲从军,她从小便担起家庭的担子,农活、饭菜,一一不落。母亲的传授加上乡邻们潜移默化的影响,毛桃芝掌握了一系列拿手菜,直至上世纪九十年代,开饭店的她开始将这一技艺传承给更多人,也让韶山的味道飘向更远的地方。

在毛桃芝的眼中,毛氏菜系的特别之处在于,它并没有依靠花哨的外观和猎奇的口味去迎合大众需求,而是一直坚持着“本真”。毛氏菜系多年来被大家喜爱的原因也在于此。因为是毛家菜,是韶山菜,所以它一直保持着韶山冲当地淳朴的味道,坚守着毛主席“记忆里的味道”。食材本身的原始风味与当地老百姓简单的制作工艺,在那一道道家常菜中相揉合,道出一个伟人、一个年代的历史记忆。


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